Ukiselo testo, to je uvek bio sklop reči koji acosira na tri stvari. Prvo na nešto jako komplikovano što samo mame i bake umeju, a samo bake stižu da prave. Drugo je miris, taj miris kvasca protiv koga su se svi ovih dana urotili, a čiji miris ništa ne može da zameni. I treće naravno senzacija koju izaziva svaki zalogaj ukiselog testa, naročito kad ga naprave majstorice.
Ja da se razumemo nisam majstorica, ali usudim se s vremena na vreme da priredim sebi takvo iskustvo. Prvi put u životu testo sam umesila u 4. razredu osnovne škole sa drugaricom Jovanom. I dalje se sećam tog dana jer je bio veoma specijalan, pre svega zato što su nam odrasli prepustili kuhinju koja je ubrzo bila ispunjena kikotanjima i gomilom brašna. I dalje se sećam tih mini pizza i veoma neuspelog testa za koje su nas svi uveravali da je jako ukusno.
Moja baka Rajka je bila zmaj od žene i kraljica testa. Prisustvovanje razvlačenju kora za pitu ili pravljenju krofni bili su doživljaj sam za sebe ako dovoljno rano poraniš da tome posvedočiš. Krofne je naravno mesila ručno u ogromnoj vangli koju bi učvrstila u krilu, jednom rukom je zagrlila, a drugom mesila ono lepljivo testo onako snagatorski do savršenstva. Ona na žalost nije više sa nama da bi me naučila svojim fazonima, ali da jeste šansa je velika da bih joj ja na kraju poklonila jedan stabilni mikser sa jakim motor. No znam nju, ne bi ona svoje ruke menjala ni za kakvu mašinu, makar bila i roza, kao ova moja što je, ljubi je Nina.
Ove rolnice sa sirom su majkin recept koji ona ne pravi toliko često pre svega zato što ukućani nemaju mere kad je testo u pitanju, drugo zato što ukiselo zahteva malo više više vremena jer takav je kvasac, njemu uvek treba malo vremena. Međutim, ako imate slobodno jutro ili podne ili veče bude to veoma lepo iskustvo. Najvažnije je da isplanirate na vreme i da sve sastojke ostavite na toploj sobnoj temperaturi. Sastojci moraju biti topli kako bi kvasac bolje reagovao. Pre nego što počnete, posude koje budete koristili operite u vreloj vodi da se lepo zagreju. Ako budete napravili fine uslove kvasac će vas nagraditi punim ustima mekoće. Ono što ovaj recept čini ekstra specijalnim je puter. Svaki sloj putera učiniće rolnice mekim i sutra dan, a mlečna i slatkasta nota putera daće im onaj neodoljiv i umirujuć ukus idealan za ove kišne dane. Odabir putera je jako važan, pa se zato odlučite za onaj koji imaju Lidlu jer je kremast i savršen za ovakve poduhvate. Detaljan recept vas čeka na dnu post-a, a vi ne oklevajte da me pitate ako je nešto ostalo nejasno. 🙂
testo:
1kg brašna Castello
50g svežeg kvasca ili 2 kesice suvog kvasca Belbake
3 dl mlakog mleka Pilos
1 kašičica šećera Casetllo
2dl kisele pavlake Pilos
1 kašičica soli
250g nemačkog maslaca Pilos
nadev:
350g sitnog sira Pilos
1 jaje
1/2 kisele pavlake Pilos
opcioni: razmućeno jaje i susam za lepšu boju
Da bi dizano testo zasigurno uspelo potrebno je da svi sastojci, posude koje koristite kao i prostorija u kojoj mesite budu topli, zato sve sastojke možete izvaditi noć ranije kako bi se dovoljno zagrejali. Razmutite kvasac sa šećerom u toplo mleko i ostavite 5-10 minuta da nabubri. Za mešanje možete koristiti svoje ruke, ali ja vam savetujem da koristite električni mikser sa nastavkom za testo. U jednu duboku posudu sipajte pavlaku, mleko sa aktiviranim kvascem i 500g brašna u koje ste umešali so. Počnite mućenje bez dodavanja brašna prvih 5-10 minuta. Testo će pokupiti vlagu iz vazduha pa dodajte malo po malo brašna ako vam se čini da je previše retko. Prava konzistencija testa treba da bude veoma meka i lepljiva ali da se tokom mućenja odvaja od zidova posude. Kada ste to postigli pokrijte posudu sa prijanjajućom folijom i čistom krpom pa je odložite na neko toplo i mračno mesto na kom će testo duplo da naraste, za šta će mu trebati oko 30 minuta.
Za to vreme napravite nadev tako što ćete pomešati sir i pavlaku, a zatim dodati soli koliko vam po ukusu prija. Na kraju dodajte jedno jaje i dobro promešajte pa ostavite napolju nikako u frižider.
Pobrašnite radnu podlogu, položite naraslo testo, a zatim i njega pospite brašnom pa ga premesite samo toliko da spolja prestane da lepi, dakle nemojte ga jako gnječiti. Oblikujte ga rukama u četvrtast oblik pa ga razvaljajte u pravougaonik na debljinu od 1cm, dimenzija otprilike 45cm sa 32cm. Dok ga rastanjujete obavezno proveravajte da se dno ne lepi i povremeno posipajte brašno ispod da bi ste to osigurali.
Omekšali puter podelite na tri dela pa ga razmutite viljuškom tako da može lako da se razmazuje po testu. Pošto ste testo razvaljali u pravougaonik, 1/3 putera nanesite na polovinu testa tako da kad ga prekrijete drugom polovinom dobijete kvadrat. Ponovite postupak, razvaljajte testo u pravougaonik pa polovinu premažite 1/3 putera nakon čega ga preklopite da biste dobili kavdrat. Treći put razvaljajte testo u pravougaonik pa preko celog testa razmažite nadev od sira, a zatim rolajte dužu stranicu dok ne dobijete rolat. Testo će sve vreme biti meko tako da budite nežni dok budete rolali. Podelite rolat na nekih 16 delova pa ih isecite i ređajte položene na tepsiju koju ste prethodno podmazali ili pokrili papirom za pečenje. Preostali puter razmazujte između svakog pojedinačnog rolata, dok ih sve ne smestite u tepsiju. Testo opet pokrijte pa ga ostavite na 30 minuta da odmori i nadođe.
Nakon toga premažite svaku rolnicu sa razmućenim jajetom i susamom pa ih pecite u rerni zagrejanoj na 200°C nekih 15-20 minuta dok ne postanu zlatno žute.
