Njene torte, često sa orasima, krile su u sebi i po koju ljusku od tih istih oraha. Kada bi joj uputili neki komentar na temu ljuske, baka Milena je uvek imala spreman odgovor „Pa kako drugačije da znate sa sigurnošću da unutra ima oraja? “. Posle takvog odgovora, ostaje ti samo da nastaviš da uživaš u torti i povremeno da pljucneš koju ljuskicu koja završi uredno na obodu tanjira. Nas unuke je to silno zabavljalo. Ona me je takođe naučila da domaćica nikada ne treba da kudi svoju hranu. Ukoliko si nečim nezadovoljna, nemoj ni iznositi, ali sve što izneseš to hvali i budi ponosna. Iskreno značaj tog saveta mi nije postao sasvim jasan dok nisam počela da iznosim svoju hranu na sto, jer nema lepšeg osećaja nego kada se lica ljudi ozare dok jedu tvoju hranu, pa makar i pljuckali. Glavna muka sa bakinim specijalitetima je oduvek ta što joj neki recepti naprosto dojade i vremenom padnu u zaborav pa tako neke torte nikada nećemo nanovo jesti. Moj baća i dalje žali za jednom sa banama, koja je sada samo lepo sećanje.
Torta sa kupinama, čokoladnim filom, orasima i belancima je torta do koje nikada nije odustajala. Kada sam videla raskošne kupine u Lidlu, nisam mogla da odolim ideji da je došlo vreme da ovekovečim njen recept za tortu koju ću po njoj i nasloviti, jer kako drugačije. Svaki element ove poslastice je podjednako važan. I sunđerast patišpanj natopljen vrelim pekmezom i svilenkasta krema od tone čokolade i božanstvene kupine, a posebno onaj šam odozgo koji tortu čini raskošnom i dekadentnom. Bakin recept za šam je nepogrešiv i zato ne budite u iskušenju da ga zamenite šlagom, a još važnije ne zaboravite u koru da ubacite i koju ljusku od oraja da ne bude posle da ih nije ni bilo.
patišpanj
- 5 belanaca
- 5 žumanaca
- 6 kašika šećera u prahu Castello
- 4 kašike brašna Belbake
- narendana kora limuna ili narandže
čokoladni fil
- 5 žumanaca
- 7 kašika šećera u prahu Castello
- 200g čokolade Fin Carre
- 125g omekšalog putera Pilos
- 200ml slatke pavlake Bianca Lieve
šam
- 5 belanaca
- 470g kristal šećera Catello
- 1,5dl vode
ostalo
- 100g oraha prepečenih i iseckanih na krupnije komade Alesto
- 2 kašike pekmeza od bobica po izboru
- 500g kupina
- Za koru ugrejte rernu na 180°C. U činiji čvrsto ulupajte belanca, zatim im dodajte postepeno kašiku po kašiku šećera uz neprestano mućenje električnim mikserom. Žumanca viljuškom blago umutite pa ih dodajte u činiju sa belancima i uz pomoć spatule lagano promešajte dva ili tri puta, a zatim prosejte brašno i dodajte narendanu koru citrusa i polako mešajte dok se brašno i žumanca sasvim ne povežu sa belancima. Prebacite testo u kalup po izboru (oko 30cm prečnika) i pecite dok ne porumeni, a čačkalica izađe čista.
- Dok se kora peče zagrejte pekmez dok se ne otopi. Ukoliko želite možete mu dodati neki liker ili rum. Čim se kora ispeče premažite je vrelim pekmezom i pospite orahe.
- Za čokoladni fil, žumanca sa šećerom u prahu mutite na pari 15 minuta. Nakon toga skinite sa pare i dodajte im istopljenu čokoladu i ne obazirite se na to što se smesa stvrdnula. Puter ulupajte sa 2 kašike šećera pa ga povežite sa čokoladom i žumancima čim se oni ohlade do sobne temperature. Posebno ulupajte slatku pavlaku pa je dodajte čokoladnoj smesi i mutite dok ne dobijete kremast fil. Ohladite ga pre mazanja.
- Za šam, belanca odvojite u jednu veliku plastičnu posudu, a šećer stavite u šerpu sa vodom. (šerpa je najbolje da bude neka sa dugom drškom da bi vam bilo lakše kasnije da ulivate šećer u belanca) Promešajte dobro tako da se sav šećer pokvasi i stavite na srednju vatru. Kada šećer počne da brboće ulupajte belanca u čvrst sneg. Da biste proverili da li je šećer spreman potrebno je da uzmete malo iz šerpice i da ga kapnete na hladnu površinu (najbolje na lim od sudopere). Ukoliko se kapljica ne razlije onog momenta kada dodirne površinu znači da je šećer ušpinovan i spreman, ukoliko se pak razlije čak i za mrvicu nastavite da ga kuvate i ponovite proces kroz par minuta. Spreman šećer sa visine ulivajte u posudu sa ulupanim belancima u tankom mlazu istovremeno miksirajući i dozvolite posudi da se okreće u krug kako bi se ravnomerno rasporedio šećer. Kada ste ulili sve, nastavite mućenje dok god se belanca ne ohlade tako da budu tek mlaka na dodir i čvrsta tako da možete da ih izvrnete iznad glave.
- Sastavite tortu tako što ćete preko oraha dodati čokoladni fil, zatim kupine i na kraju gomilu šama.
